Ольга Добычина: «Я хочу вернуть хлебу его добрый имидж, репутацию хорошего и правильного продукта»

— Ольга, почему вы начали заниматься хлебопекарным бизнесом?

— Сначала мне очень хотелось основать кофейню как в Европе. Мы открылись на Даниловском рынке и нужно было срочно придумать, что можно предложить к кофе — так мы решили включить в ассортимент хлеб.  Первый год работали как ретейл, а потом построили собственное производство. Сейчас 100% ассортимента мы производим сами: хлеб, булки, круассаны и немного кондитерских изделий. У нас 4 булочных и централизованное производство в Москве. В этом году планируем сделать европейский формат с открытой пекарней: например, сдобные булки и багеты будут производиться на виду у посетителей.

— Чего вы хотите добиться в своем деле?

— Я бы очень хотела, чтобы хлеб как продукт снова стал важной и значимой составляющей жизни современного горожанина, элементом здорового питания семьи. Я хочу вернуть хлебу его добрый имидж, репутацию хорошего и правильного продукта. Именно поэтому мы и взялись за культурный проект «Симфония хлеба», я считаю, что через культуру мы можем доносить более глубокие идеи до аудитории, чем пытаясь просто сказать людям: «хлеб — это хорошо». Ничто кроме искусства не способно так быстро и так резко менять мировоззрение и общество, поэтому я решила двигаться к своей большой цели средствами большого искусства.

— Что вдохновило вас на создание «Симфонии»?

— Я учусь на международного хлебного сомелье в Германии, и когда стала изучать глубже хлебную культуру, то поняла, что есть очень много знаний о том, какой у хлеба вкус, аромат и форма. Но звук — тоже один из важных каналов получения информации, который оказывает огромное влияние на наше эмоциональное состояние и психику. Звук хлеба важен также и для пекаря, потому что дает ему очень много данных о продукте, его качестве, физических и химических свойствах. Я поняла, что про звуки хлеба мы говорим очень мало, и решила восполнить этот пробел — показать широкой аудитории как прекрасно он звучит.

— Расскажите, как ваша команда записывала эти звуки?

— В нашей команде талантливый звукорежиссер — Дарья Чекулаева, Она внимательно ходила по производству и слушала, а после подбирала правильные технические средства для записи. К примеру, когда мы писали звуки сырого теста, я его лепила на столе и ребята прикрепили особо чувствительные микрофоны к кистям моих рук. Так мы записали звук теста, которое трансформируется на столе во время работы пекаря. Также мы поместили сверхчувствительный маленький микрофон в хлебную закваску и несколько часов писали ее звук в процессе активного роста и брожения, чтобы услышать, как развивается глютен, вырабатывается CO2, лопаются глютеновые перегородки внутри. Еще мы будем записывать звук хлеба прямо в печи и буквально услышим, как будет подниматься и расширяться буханка, — это одна из задач «со звездочкой». Мы решили, что так как этот звук никто не записывал, мы должны это сделать. Техническое решение уже найдено.

— Какие музыкальные инструменты будут звучать параллельно?

— Музыкальное произведение, партитуру для оркестра пишет современный академический композитор — Егор Савельянов, а исполнит произведение оркестр «Эйфория» под руководством дирижера Елизаветы Корнеевой. Егор предложил использовать ансамбль из семнадцати музыкантов, для которого будет написана  симфониетта. Звучание будет не классическое, а с электронными удвоениями и использованием записанных в пекарне реальных звуков хлеба. Также, в качестве инструментов мы будем использовать звучащие объекты пекарни — тестомес и печку, выпекая хлеб по ходу всего музыкального сочинения, с одной стороны — визуализируя процесс, который предшествовал стадии создания, а с другой — чтобы показать, как звук влияет на выпекание хлеба.

Кроме привычных инструментов планируется использовать дополнительные, так в первой части, которая называется «Поле», появятся семнадцать калюк (обертоновая флейта, дудка — прим.ред.), это фольклорные инструменты, которые изготавливаются из борщевика или других тростниковых культур. В народной традиции они одноразовые, их обычно срубают, играют на них и выкидывают. Таким образом, мы создаем это поле и визуально — тем, что каждый музыкант дует в этот тростник, и аудиально — микс, звучащий как масса слегка отличающихся гармоник. У нас в какой-то момент все музыканты превращаются буквально в поле и становятся колосьями. Мы хотим проиллюстрировать, что каждый этот процесс безумно музыкальный и наделенный смыслами, наша задача эти смыслы подчеркнуть, в том числе использовав такие необычные музыкальные инструменты. 

— Какие виды хлеба будут звучать?

— В процессе работы с пекарней мы записываем звуки разного хлеба — два типа ржаного хлеба уже записаны, один с чуть более рыхлой текстурой, другой более плотный. И мы записывали звук постукивания или похлопывания человеческой руки по буханке ржаного хлеба, так пекарь проверяет готовность буханки после выпечки. Также мы брали пшеничные хлеба, причем большие буханки, воздушные с большими пустотами внутри — прекрасный пример резонатора. Мы, разумеется, использовали багет, потому что этот хруст ни с чем не спутаешь, он ни с чем не сравним. И багет практически целиком состоит из хлебной корки. Записан круассан, у него очень приятный шелестящий звук. Кроме того, мы не просто взаимодействовали с ними, постукивая, сжимая и разламывая, но откусывали кусочки хлеба под микрофон. Кстати, звук разрезания разной хлебной текстуры тоже уникальный.

— Будет ли воспроизводиться какая-нибудь картинка на фоне оркестра?

—  Обязательно планируем картинку. Мы снимаем видео о том, как создаем этот проект, но будет еще художественная часть — видеоарт, сейчас мы смотрим художников. Планируем показать какие-то метаморфозы красивые, происходящие с хлебной сущностью, которые будут демонстрироваться во время исполнения симфонии. А еще я надеюсь, что у нас получится дополнить впечатление слушателей и создать синтетическое тесто, то есть некую субстанцию, которая имитирует сырое тесто, и каждому слушателю раздать по его кусочку, чтобы в процессе восприятия этой информации и прослушивания симфонии люди могли почувствовать хлеб в своих руках и дополнительно с ним физически взаимодействовать.

—  Когда планируется премьера?

— Если все будет складываться удачно, то в июне мы планируем премьеру вместе с «Зотов центром» в Москве — подходящая площадка для нашей идеи, потому что это легендарный памятник советского конструктивизма, бывший хлебозавод с уникальным кольцевым конвейером для выпуска массовых видов хлеба. Нам кажется, что такое совмещение смыслов очень хорошо для этого произведения. Зал вмещает в 200-250 зрителей, но мы будем играть несколько раз, если интерес к исполнению будет широким. Более того, мы планируем играть и на других площадках — в Санкт-Петербурге есть культурный центр, тоже бывший хлебозавод. 

Я планирую податься на музыкальную биеннале в Венеции. Существует фестиваль современной академической музыки Sound Up, они тоже заинтересованы в партнерстве и в исполнении этого произведения в рамках их активностей. Мы рассматриваем это как проект, имеющий значение в мировом культурном контексте, который прославляет тему и культуру хлеба, важную для всех.  Мало уголков на земном шаре, где хлеб не имеет значения, поэтому надеемся исполнять его по всему миру.

— Какие компании могут стать партнерами вашего проекта?

— Меня бы одинаково порадовало, если бы это были люди, которые работают с хлебом, например, селекционируют и выращивают зерно, или которые помогают сделать его лучше, производят удобрение или технику, смалывают зерно на муку, производят хлеб. Если бы все сообщество сложилось и вложилось понемножку, потому что бюджет проекта относительно его важности и значимости — ничтожный, на самом деле, относительно большого культурного события. Я думаю, что любые компании, целью которых является накормить человечество разными способами, могут стать партнерами. Те, кто так же как и мы считают, что язык искусства — один из самых понятных для большой аудитории. Не нужно владеть ни английским, ни китайским, ни немецким для того, чтобы одинаково наслаждаться хорошей музыкой или для того, чтобы одинаково восхищаться произведением живописи. Компании, для которых это имеет смысл, ценность и важность, могут присоединиться к нам, и мы будем очень рады, если они станут партнерами нашего проекта.

— Будет ли дегустация каких-либо изделий?

— У меня есть креативная идея. Я выяснила, что острая пища определенным образом влияет на наш слух, он обостряется. У жгучего перца, вещества капсаицин, есть свойство обострять слух за счет того, что происходит некий слабый ожог слизистой, наши нейроны в мозгу так реагируют на этот стресс, что у нас очень сильно обостряется слух. И была идея испечь специальные хлебы или специальные острые булочки и накормить ими гостей для того, чтобы лучше было слышно. Так что даже производители жгучего перца могут поучаствовать в нашем произведении.