Над пропастью. Почему Россия разочаровалась во ржи?

Снижение производства ржи в России и в мире

Посевные площади ржи в России снижаются с 2014 года, что связано с падением спроса на культуру. Россия не стала первой в этом тренде, сообщил журналу Поле.РФ генеральный директор Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР) Дмитрий Рылько.

«Рожь уже несколько лет находится в свободном падении. Если еще десять лет назад площади под ней достигали 1,9 млн гектаров, то в 2025 году они снизились до 0,5 млн гектаров», — сказал он и уточнил, что в 2014 году урожай ржи составлял 3,3 млн тонн, а в 2024 году — 1,2 млн тонн.  В 2025 году аналитики ожидают сбор в размере 900 тыс. тонн.

Рылько пояснил, что уменьшение интереса к культуре является общемировой тенденцией. Лидеры по объему урожая ржи — Польша и Германия. Россия, по данным ИКАР, занимает в этом рейтинге третье место, а следом идет Белоруссия. При этом, по мнению Рылько, производство ржи в Белоруссии в 2025 году может превысить показатели в России.

В остальных странах уровень производства ржи очень низок. Так, совокупный урожай этой культуры в Евросоюзе составляет чуть более 7 млн тонн. Производство ржи в Китае, согласно данным официальной статистики, также является незначительным, добавил глава ИКАР.

Ржи не хватает рекламы

По мнению Рылько, ситуацию с потреблением продукции, произведенной из ржи, можно назвать критической. Уже сейчас из-за снижения спроса в нашей стране осталось мало заводов по производству ржаной муки: в России работают 35 таких предприятий, 18 из них сосредоточены в Центральном федеральном округе. Чаще всего рожь используют при изготовлении продовольственных товаров (муки), а также спирта. В то же время интересен опыт Германии, в которой в последние годы выросло потребление ржи на фуражные цели.

«У животноводов против ржи есть предубеждение, но, если добавлять рожь в концентраты в небольших количествах, вредных последствий удается избежать. Так, в Германии потребление ржи на фуражные цели в последние годы растет и превысило 1 млн тонн», — сообщил глава ИКАР.

Рылько считает, что для увеличения потребления культуры нужно наращивать ее применение в изготовлении продуктов для здорового образа жизни.

«Это поможет спасти категорию и увеличить спрос. Рожь, как и хлеб в целом, полезна, но ей не хватает рекламы», — считает он.

Сейчас же структура выпуска изделий из ржи является неоптимальной из-за больших объемов «кирпичиков», в виде которых они продаются.

«Нужны новые оригинальные продукты в мелкой розничной упаковке», — пояснил эксперт.

Заем с выплатой в конце срока

Получите деньги в течение 5 рабочих дней без лишних документов

Получить финансирование

Себестоимость ржаного хлеба

Как рассказал журналу Поле.РФ исполнительный директор Национального союза хлебопечения (НСХ) Рустам Айдиев, стоимость ржано-пшеничного хлеба, который является более массовым продуктом по сравнению с чисто ржаным хлебом, складывается практически из тех же составляющих, что и пшеничного хлеба.

«Если у пшеничного хлеба в иерархию основных прямых затрат входят логистика (экспедиция и доставка в торговлю), мука и зарплата рабочих, то у ржано-пшеничного, условного «Дарницкого» или «Украинского», мука и логистика сопоставимы. Возможно, они могут меняться местами, что обусловлено его меньшей долей в структуре заказов, поступающих ежедневно от торговых точек», — сказал он.

Дополнительные прямые затраты, такие как упаковка и коммунальные расходы, общепроизводственные и коммерческие траты, эксплуатация оборудования, в себестоимости ржаного или пшеничного хлеба не имеют значимых различий.

«Разве что у пшеничного хлеба больший удельный вес имеет прочее сырье — масло растительное и сахар — оттягивающее на себя несколько процентов в общей структуре себестоимости», — добавил он.

По оценке НСХ, мука ржаная обдирная, которая чаще всего используется при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба, за год выросла в цене в среднем на 40%, а обойная ржаная мука — почти на 50%. Причем стоимость резко подскочила сначала в июне, а потом и в конце 2024 года. Так, в декабре средняя цена за килограмм уже превышала показатель за ноябрь на 15%, а в январе 2025 года она прибавила еще 13% по отношению к декабрю.

«Эти обстоятельства не могут не сказаться на цене зерна ржи и, соответственно, ржаной хлебопекарной муки и хлеба из нее», — отметил Айдиев.

В то же время, по его мнению, большее значение имеет не факт роста цены, а его стоимостное выражение, поскольку и для производителей, и представителей торговли, и потребителей лучше, чтобы цены были близкими к экономически оправданным и соответствовали рыночной конъюнктуре.

«Их насильственное сдерживание ничего хорошего никому не принесет. Это как с плотиной: если время от времени не сбрасывать воду, то потом она все равно резко выплеснется, но последствия будут только хуже», — считает он.

Исполнительный директор НСХ подчеркнул, что производители хлеба социально ответственно относятся к изменению цен на свою продукцию, именно поэтому этот процесс растянут во времени, а повышение всегда отыгрывает лишь часть возросших затрат, другую часть которых на себя принимает бизнес.

«И это несмотря на то, что хлеб — продукт недлительного хранения, поэтому отсутствие складских запасов и рост издержек сказывается на его производстве здесь и сейчас», — добавил Айдиев.

С чего начать выращивание ржи?

Тем не менее на рынке работают компании, специализирующиеся на производстве продукции из ржаной муки, спрос на которую растет. В частности, к ним относится сельскохозяйственное предприятие «Черный хлеб», расположенное в Тульской области. Компания продает органическое зерно, крупу и муку. Как сообщил журналу Поле.РФ ее основатель Павел Абрамов, основная часть продаж предприятия приходится на муку, а в килограммах — на зерно. За последние три года спрос на продукцию увеличился на 45%, а за последний год — на 10%.

«Наша ржаная цельнозерновая органическая мука — это один из лидеров продаж в сегменте муки, а в килограммах лидирует зерно органической пшеницы. Рожь в тоннаже является второй культурой после пшеницы, которую мы продаем и перерабатываем», — рассказал он.

В связи с этим предприятие не сокращает посевные площади под рожь, а, напротив, старается их увеличивать или, как минимум, сохранять. Площади могут снижаться только при наступлении форс-мажорных обстоятельств, подчеркнул Абрамов.

«Черный хлеб» реализует свою продукцию в небольших упаковках как напрямую покупателям, так и через маркетплейсы, а также продает зерновозами органическое зерно крупным переработчикам. Глава компании пояснил, что себестоимость производства ржи очень сильно колеблется год от года и больше всего она зависит от урожайности.

«Если мы собираем хороший урожай, то у нас себестоимость зерна может быть в районе 10–15 рублей за килограмм, если урожай плохой, то себестоимость может быть и 35 рублей», — пояснил он.

На следующем этапе производства продукции предприятие вкладывает средства в сортировку зерна и подготовку помольной партии.

«Дальше идет процесс переработки ржи в крупу. Если мы продаем в маленьких пакетиках, то затем происходит процесс упаковки ржи в коробки. Также есть себестоимость упаковочного материала, которая включает цену за коробки, паллеты, этикетки, пленку», — перечислил он.

Абрамов добавил, что есть затраты и на административные цели, включая расходы отдела продаж, закупок, бухгалтерии, отдела кадра и других подразделений. Они накладываются на большую часть контрактов, но не на все. Из-за этого сложно говорить о рентабельности производства ржи, поскольку она варьируется в зависимости от контрактов и каналов сбыта, заключил глава «Черного хлеба».

Он рекомендовал фермерам, желающим заняться выращиванием ржи, начать со сбыта, чтобы понимать, куда и по какой цене продавать полученную продукцию. Также Абрамов советует подумать о получении сертификата на производство органической продукции, чтобы продавать рожь с премиальной наценкой.

«Если обычная рожь стоит 9 рублей за килограмм, то органическую рожь можно продать за 12–15 рублей, а, возможно, и выше, если есть дефицит», — подчеркнул он.