Эксперты напомнили россиянам рецепт блокадного хлеба

Эксперты Центра оценки безопасности и качества продукции АПК в честь 82-ой годовщины освобождения Ленинграда, которая отмечается 27 января, напомнили россиянам рецепт блокадного хлеба. 

Его состав состоял из ржаной обойной муки (до 75%), пищевой целлюлозы, жмыха, хвои, обойной пыли. Характеристики хлеба: черный, липкий, с запахом плесени и трав. Калорийность — около 160 ккал на пайку (10% от суточной нормы), чего едва хватало, чтобы поддерживать силы.

Для сравнения, современный хлеб (ГОСТ 2077-2023) состоит из качественной ржаной муки (обойная, обдирная или сеяная — не менее 80%), солода, патоки, специй (тмин, кориандр). Характеристики: пористый, ароматный, калорийный (240-280 ккал на порцию). 

«Между этими двумя хлебами пролегла огромная дистанция длиной в восемьдесят лет – путь от величайшей трагедии к Великой Победе, от смертельного голода к изобилию мирного времени. Это дорога, которую прошла наша страна и наш народ, и помнить каждый ее шаг – наш священный долг перед прошлым и будущим», — отметили в центре.

Напомним, что в условиях, когда Бадаевские склады сгорели, а кольцо блокады сомкнулось, перед ленинградскими технологами встала задача, казавшаяся невыполнимой: накормить миллионный город, когда муки почти не осталось. Эпицентром этой борьбы стала Центральная лаборатория Ленинградского треста хлебопечения, работавшая на базе хлебозавода №6 им. Бадаева.

Здесь трудилась легендарная группа ученых под руководством Михаила Княгиничева, Павла Плотникова и Зинаиды Шмидт. Рецептуры менялись практически каждый день в зависимости от того, какое сырье удавалось найти в городе. Когда закончились запасы ячменя и солода с пивоваренных заводов, в ход пошли овес с конных ферм, жмых, шроты и, наконец, непищевые заменители.

«Создание хлеба из такого нестандартного сырья требовало не только новых рецептур, но и технологических прорывов. Хлебозаводы в блокаду были переведены на выпуск преимущественно формового хлеба: это позволяло выпекать хлеб с более высокой влажностью и повысить выход продукции. Были отменены ГОСТы, которые ограничивали влажность хлеба, так как при использовании заменителей муки влажность повышалась», — рассказала начальник отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Ирина Лебедева.

В связи с тем, что из-за изменения рецептуры старые довоенные закваски не работали — тесто не поднималось и не пропекалось, — Княгиничев разработал специальный сорт дрожжей, который требовал наименьшего количества сухой муки для выпечки и позволил повысить выход хлебной продукции на 1%, что в условиях голодной блокады дало заметный экономический эффект.

Всего за годы блокады было использовано больше 26 тонн различных примесей и заменителей, что позволило дополнительно выпечь 50 тыс. тонн хлеба. Хлеб по рецептурам, разработанным сотрудниками Центральной лаборатории, выпекали на всех действующих хлебозаводах города.