Волгоградские ученые научились «оживлять» сушеные овощи 

Ученые Волгоградского государственного технического университета рассчитали точные коэффициенты восстановления сушеных овощей, которые позволяют получить продукт, по содержанию белков, жиров и углеводов идентичный свежим овощам. Результаты опубликованы в журнале «Известия Кабардино‑Балкарского государственного аграрного университета им. В. М. Кокова».

По словам авторов, большинство научных работ по изучению сушки и восстановлению овощей посвящено листовым и плодовым культурам, тогда как корнеплоды и картофель изучены недостаточно. Ученые выбрали для эксперимента свеклу, морковь, картофель и лук, затем высушили образцы двумя способами — конвективным (обработка горячим воздухом при 60–90 градусов) и инфракрасным (нагрев изнутри электромагнитными волнами при 40–60 градусов).

«Как показало исследование, потери питательных элементов, в частности витамина С, в овощах при инфракрасной сушке оказались значительно ниже, чем при конвективной. Сохранность аскорбиновой кислоты в разных овощах составила от 61% (лук) до 71% (картофель), тогда как при конвективной сушке — лишь от 48% до 57%», — отметила  декан факультета технологии пищевых производств ВолгГТУ Валентина Храмова.

По итогам расчета точных коэффициентов восстановления продуктов, соответствие по основным питательным элементам составило от 95% до 104%. Показатель выше 100% объясняется тем, что в восстановленной картошке содержится меньше воды, чем в свежей.

«Из восстановленных овощей приготовили два популярных блюда — гречневую кашу с овощами и борщ. Они прошли дегустацию и независимые лабораторные исследования. Результаты анализов подтвердили, что по содержанию белков, жиров и углеводов, а также по калорийности они практически идентичны блюдам из свежих овощей», — добавила Храмова.

В планах ученых выяснить, как разные условия хранения влияют на пищевую ценность сушеных овощей, а также разработать рекомендации по их применению.

Сам процесс восстановления (регидратации) сушеных овощей ученые проводили путем расчета индивидуальных коэффициентов восстановления для каждого вида овощей. Эти коэффициенты представляют собой соотношение массы воды, которую необходимо добавить к сушеному продукту, чтобы его пищевая ценность (содержание белков, жиров и углеводов) максимально приблизилась к показателям свежего овоща. Такой подход позволяет точно дозировать воду при замачивании, избегая как недовосстановления, так и излишней водянистости продукта.

Ранее сообщалось, что урожай овощей и картофеля к 7 сентября составил 1,6 млн тонн.