Показатели качества пшеницы

В документе сказано, что в зависимости от качества зерна пшеница может быть 1, 2, 3, 4 или 5 класса. Система стандартизации включает параметры безопасности, технические требования, пищевые показатели и др. Не стоит путать ГОСТ с межгосударственным стандартом ISO (исо) 7970.

Органолептические показатели. Оцениваются цвет и запах зерна пшеницы. Согласно ГОСТу, цвет и запах должны быть свойственны здоровому зерну, без плесневого, солодового, затхлого и других посторонних запахов.

Содержание белка. Оценивается массовая доля белка (протеина) в пересчете на сухое вещество в процентах. В среднем в производственных условиях содержание белка в зерне пшеницы часто не превышает 12-13%. Чем выше процент белка, тем выше класс пшеницы.

Содержание клейковины. Чем выше класс пшеницы, тем больше содержание клейковины в процентах.

Качество клейковины. Качество клейковины — упругость, растяжимость, эластичность — определяется показателем ИДК (индекс деформации клейковины). Чтобы получить муку хорошего качества, ИДК должен быть в пределах 45-85 единиц прибора.

Число падения. Важный показатель для определения класса пшеницы, измеряемый в секундах. Отображает значение активности фермента альфа-амилазы (влияет на хлебопекарные свойства муки).

Стекловидность. Один из основных показателей качества зерна пшеницы — параметр консистенции эндосперма. Стекловидное зерно имеет высокую прочность связи крахмала и белка, что говорит о его устойчивости к механическому воздействию. Пшеница с высоким процентом стекловидности в хлебопечении ценится выше, так как выход муки более высокий в сравнении с мучнистой.

Натура. Натурный вес пшеницы — важный показатель мукомольных свойств, говорит о выполненности (зрелости) и плотности зерна, его крупности и форме.

Влажность. Зерно с высокой влажностью подвержено образованию плесени, самосогреванию, слеживанию, гниению. На долговременное хранение закладывают только сухое зерно, которое практически «не дышит». Максимально допустимое содержание влаги не должно превышать 14%.

Зерновая примесь. Подсчитывается количество зерен пшеницы: 50% массы битых и изъеденных зерен независимо от характера и размера их повреждения (остальные 50% массы таких зерен относят к основному зерну); давленые; щуплые; проросшие; морозобойные; поврежденные; раздутые при сушке; зеленые.

Показатели безопасности. В ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия» упоминается, что содержание токсичных элементов (например, мышьяка), микотоксинов, пестицидов, вредных примесей, ГМО, зараженность вредителями и загрязненность мертвыми насекомыми-вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные в ТР ТС 0154/2011 Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности зерна».