Микотоксины в зерне: чем они опасны и как их выявляют

Что такое микотоксины и чем они опасны

Микотоксины — токсичные вещества, образующиеся в процессе жизнедеятельности плесневых грибов. Они могут присутствовать в сельскохозяйственном сырье, кормах и готовых пищевых продуктах. Ученым известно свыше 400 разновидностей микотоксинов. При этом один гриб при определенных условиях способен вырабатывать несколько токсичных веществ одновременно.

Воздействие микотоксинов может приводить к отравлениям — микотоксикозам — у людей и животных. Характер последствий зависит от конкретного вещества. Среди наиболее распространенных и опасных: афлатоксины, охратоксины, Т-2 токсин, дезоксиниваленол и зеараленон.

Для сельхозпроизводителей и переработчиков контроль микотоксинов — это прежде всего вопрос безопасности сырья: проверять необходимо не только товарный вид зерна, но и показатели, которые невозможно оценить при обычном осмотре.

Как микотоксины появляются в зерне и продуктах

Загрязнение не связано исключительно с хранением. Оно может произойти и при выращивании растений, и на последующих этапах производства.

Как объясняет заведующая испытательной лабораторией Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Елена Кальная, развитию токсинообразующих грибов способствует сочетание четырех факторов:

• присутствия кислорода;

• избыточной влаги;

• тепла;

• органических веществ.

В благоприятной среде плесневые грибы активно разрастаются, а количество вырабатываемых ими токсинов увеличивается. Поэтому условия хранения — один из важных элементов контроля безопасности урожая.

При этом проверка только складского этапа не охватывает всю цепочку. В исходном материале специалисты рекомендуют непрерывный мониторинг — от сбора урожая до готового продукта.

В каких культурах чаще встречаются микотоксины

Особое внимание стоит уделять зерновым культурам. В зоне риска — пшеница, овес, ячмень, рожь, кукуруза и рис. Однако микотоксины могут появиться не только в товарном зерне. Плесневые грибы поражают семена, корма, бобовые культуры, орехи, овощи и фрукты, а также могут обнаруживаться и в продуктах переработки.

Какие виды микотоксинов существуют и чем они опасны

Источник: Алтайский филиал ФГБУ «ЦОК АПК»

Можно ли определить микотоксины по виду и запаху

По внешнему виду сырья нельзя надежно судить о его безопасности. В ЦОК АПК подчеркивают, что присутствие грибов не всегда заметно при осмотре, однако поражение может сопровождаться изменением свойств продукции: появлением горечи, неприятного привкуса или запаха плесени. Такие изменения — повод обратить внимание на состояние сырья, но их отсутствие не подтверждает безопасность.

Эксперты рекомендуют проводить лабораторные исследования аграрной продукции, в том числе анализ содержания микотоксинов.

Заем с выплатой в конце срока

Получите деньги в течение 5 рабочих дней без лишних документов

Получить финансированиеПодробнее

Помогает ли термическая обработка

Рассчитывать на варку или другую термическую обработку как на гарантию удаления микотоксинов нельзя. В частности, афлатоксины устойчивы к нагреванию.

Что учитывать при контроле зерна и сырья

Основной подход в борьбе с микотоксинами — своевременно выявлять загрязнение и контролировать продукцию на протяжении всей производственной цепочки. Эксперты ЦОК АПК рекомендуют:

1. Не ограничиваться визуальным осмотром. Нормальный внешний вид зерна не исключает загрязнения. Запах и другие внешние признаки не заменяют лабораторные исследования.
2. Учитывать условия хранения. Избыточная влага и тепло входят в число факторов, благоприятных для развития токсинообразующих грибов. Оценка состояния сырья должна сопровождаться вниманием к среде, в которой оно находится.
3. Не переносить весь контроль на готовый продукт. Специалисты рекомендуют проводить мониторинг начиная со сбора урожая.

Вопросы и ответы

Микотоксины встречаются только в зерне?

Нет. Их можно обнаружить в кормах, бобовых культурах, орехах, овощах, фруктах и различных продуктах переработки. Зерновые — важная, но не единственная категория продукции, требующая внимания.

Может ли один плесневой гриб вырабатывать несколько микотоксинов?

Да. По данным ЦОК АПК, при определенных условиях один гриб способен образовывать несколько токсичных веществ одновременно.

Достаточно ли проверить сырье перед закладкой на хранение?

Одной проверки в начале производственной цепочки недостаточно, чтобы оценивать состояние продукции на всех последующих этапах. Эксперты советуют вести непрерывный мониторинг от сбора урожая до готового продукта.

Означает ли отсутствие плесени, что зерно безопасно?

Нет. Внешний вид сырья может не выдавать присутствие грибов. Оценивать риск загрязнения микотоксинами только по видимой плесени нельзя. Микотоксины в зерне — риск, который не всегда заметен при визуальном осмотре и не устраняется автоматически при переработке.